Aquello que diferencia a las leguminosas del resto de las angiospermas es la estructura de la flor y el fruto o legumbre.
La flor es zigomorfa y está formada por cinco sépalos soldados y una corola dialipétala de cinco pétalos diferentes entre ellos. El pétalo superior es mayor que el resto y se llama estandarte; los dos laterales, llamadas alas, quedan por debajo de aquél y envuelven los dos inferiores, que forman la quilla y que están ligeramente soldados. En conjunto, la flor parece una mariposa, por lo que estas plantas reciben también el nombre de papilonáceas.
Los estambres, diez en total, se sueldan para formar un tubo que rodea el único pistilo unicarpelar y con muchas semillas.
Las legumbres son frutos secos dehiscentes que se abren por una sutura longitudinal; pueden ser alargados, como los guisantes, o cortos y cuentos como los garbanzos. El número de semillas que contienen es variable. Las leguminosas son plantas herbáceas y arbustivas, aunque incluyen algunas especies arbóreas. Las hojas son compuestas o simples. Muchas de ellas presentan estípulas en el punto de unión de la hoja con el tallo.
La judía (Phaseolus vulgaris) es una planta herbácea anual de tallos trepadores. Las hojas son trifoliadas y tienen dos estípulas pequeñas en la base del peciolo. Las flores, de color amarillento, tienen la quilla curvada. Se cultivan en huertos, encima ásperos preparados para que las plantas puedan subir. Se recolectan verdes o se dejan secar las vainas en la planta para recoger después las semillas, una vez se han secado.
Otras legumbres de interés alimentario son los garbanzos (Cicer), las lentejas (Lens), las habas (Vicia) y la soja (Glycine). Algunos son importantes como forrajeras: alfalfa (Medicago) y trébol (Trifolium). Hay otras especies que son arbóreas, como el algarrobo (Ceratonia siliqua), un árbol muy característico de la región mediterránea.
La variedad del Ganxet presenta plantas tardías, con un crecimiento indeterminado y trepador, entrenudos largos, hojas y vainas verde oscuro y flores blancas. La judía del Ganxet presenta un grano blanco ligeramente brillante, aplanado y fuertemente arriñonado. Presentan vainas de 13,6 a 17 cm de longitud con 3,7 a 5,8 semillas por vaina y producciones de 36,3 a 51,9 g/planta. Las semillas son de tamaño medio a grande (37,3 a 61,9 g/100 semillas), aplanadas y arriñonadas (grado de gancho entre 1,5 y 2,8 sobre 3). Una vez cocida la judía presenta una piel ligeramente rugosa y muy poco perceptible, con una persistente cremosidad y un sabor extremadamente suave. Las judías del Ganxet han sido un cultivo tradicional en determinadas zonas de Catalunya desde tiempos remotos.